为了保持FSMS的有效性,公司应确保食品安全小组及时了解以下变化:包含以下方式但不限于:
a)产品或新产品;
b) 原材料,配料和服务;
c) 生产系统和设备;
d) 生产场所,设备位置和周围环境;
e) 清洁和卫生方案;
f) 包装,储存和分配系统;
g) 能力和(或)责任和授权的分配;
h) 适用的法律法规要求;
i) 有关食品安全危害和控制措施的知识;
j) 公司观察到的客户、部门和其他要求;
k) 外部利益相关方的相关查询和通讯;
l) 投诉和警报,表明与终产品有关的食品安全危害;
m) 对食品安全有影响的其他条件。
组织烹调间布局为充分考虑操作流程,导致厨师炒菜过程工作效率不高;
对集中配送的包装间设备配置及空间设置不熟悉;
对车间设计时未考虑行业发展风险和机遇等未来发展因素。
各地市场监督管理机构对法律法规理解不同,导致现场检查时提出不同的问题。
在与层沟通过程中,审核组根据以往工作经验以及了解到的类似企业的审核情况,提出了以下改进建议:
由于企业准备对厂房进行装修,建议采取以下措施:
7)由于组织主要配送学校食堂,工期只有暑假,建议使用活动板房等快速建设方式;
8)根据厨师的作业流程,重新设置炉灶和不锈钢桌子的摆放,增加工作效率;
9)根据企业预计的产量,为客户建议包装间的布局及配备的包装设备;
10)为进一步降低企业采购成品,增加配送空间,建议加大对冷库的建设;
11)为适应未来餐饮业特点,建议缩小对错加工间预留的空间;
12)聘请专业的设计公司,要求当地市场监督局相关人员共同参与现场设计。
各楼层独立运作,各功能间依据生产工序分开,有独立的物流通道,、物流分开,合理。其中加工现场放置洗手液,存在污染隐患。经审核组与受审核方层沟通,总经理及食品安全小组长表示审核发现属实、客观,承诺立即整改。
受审核方积极整改,提交了阶段的整改资料,经确认,合格,可实施*二阶段现场审核。
进行*二阶段现场审核。
食品安全小组组长定期组织小组活动,收集餐饮管理服务的相关信息,进行产品描述,包括原料、辅料的产地、感官要求、执行标准等,成品信息包括重要特性、食用方法、计划用途、贮存方式,使用范围、保质期等,包含产品预期用途。并根据服务过程绘制流程图。
依据描述的工艺流程图进行相应的危害分析,确认可接受水平。
采用交谈、抽调文件、记录、现场观察等方式与审核方进行沟通。主要就生产的组织、实施、过程的监控、电池半成品的首检情况反馈、后续的跟踪验证等方式,尤其是改进情况进行了沟通。鉴于对上述审核发现,审核员采用逐级沟通的方式,即与现场人员、车间管理
人员沟通、公司的管理者进行三级沟通的方式,将相关的审核发现一一讲明,并将上述问题整改不到位的相关利害关系明确,企业认为达到了规范管理的目的,欣然接受。
(一)、法律法规要求
餐饮服务食品安全操作规范要求“需要烧熟煮透的食品,加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上”
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(二)相关行业要求
GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 中规定菜品的中心温度应达到70℃以上
(三)、企业内部要求
企业HACCP 计划中明确规定中心温度应达到70℃以上,每批一次,事实如此,可见企业的执行并不到位。
综合考虑,审核组以对产品中心温度测定的问题点进行切入,在此处开出了不符合项,( 描述如下:未见当天早餐的中心温度检测记录;且当天现场未见测中心温度用的金属温度计)
危害评价的输入:通过危害识别产生的《危害分析及控制措施选择表》;
危害评价的输出:《危害分析及控制措施选择表》,该清单明确有哪些由公司进行控制的危害,并记录了危害评价的过程。
危害评价应考虑的因素包括如下内容:
a)危害的来源(如危害可能从“哪里”和“如何”引入到产品和/或其环境中):
b)危害发生的可能性(定性和/或定量的流行状况,例如发生频次和典型水平、的可能水平、和/或水平的统计分布)。评价危害发生的可能性时,应当考虑同一体系中该特定运作前后的环节、加工设备、加工服务、周边环境,以及食品链前后的关联。
c)危害的性质(如增加、恶化和产生的能力):
d)危害可能产生的不利健康影响的严重程度(如大致的分类,象“严重”、“重大”、“轻微”和“可忽略”)。只有其严重程度可忽略的危害,才可不对其进行控制。
e)除上述已经规定不需进行控制的危害外,都应列为由公司控制的危害。
食品安全小组组内进行危害评定所需的信息不充分时,可通过科学文献、数据库、公众和咨询获得额外的信息。
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