茂名HACCP认证如何申请

危害的评价
1危害评价的输入：通过危害识别产生的《危害分析及评估工作单》（讨论稿）；
2危害评价的输出：《危害分析及评估工作单》，该清单明确有哪些由公司进行控制的危害，并记录了危害评价的过程。
3危害评价应考虑的因素包括如下内容：
a）危害的来源（如危害可能从“哪里”和“如何”引入到产品和/或其环境中）：
b）危害发生的可能性（定性和/或定量的流行状况，例如发生频次和典型水平、的可能水平、和/或水平的统计分布）。评价危害发生的可能性时，应当考虑同一体系中该特定运作前后的环节、加工设备、加工服务、周边环境，以及食品链前后的关联。
c）危害的性质（如增加、恶化和产生的能力）：
d）危害可能产生的不利健康影响的严重程度（如大致的分类，象“严重”、“重大”、“轻微”和“可忽略”）。只有其严重程度可忽略的危害，才可不对其进行控制。
e)除上述已经规定不需进行控制的危害外，都应列为由公司控制的危害。
4食品安全小组组内进行危害评定所需的信息不充分时，可通过科学文献、数据库、公众和咨询获得额外的信息。
5危害评价准则和危害分级
按危害的可能性和危害的严重性评估，将危害分为，如下表：
危害的
风险评价 危害的可能性
频繁 可能 偶尔 很少 不可能
危害的严重性 灾难性 A
A A B B C
严重 B B C C
中度 B B C C D
轻微 C C C C D
可忽略 C C D D D
注：1）危害发生的概率（可能性）：
频繁---经常发生，消费者持续暴露；
经常---发生几次，消费者经常暴露；
偶尔---将会发生或零星发生；
很少---可能发生，很少发生在消费者身上；
不可能---较少发生在消费者身上。
2）危害发生的后果（严重性）：灾难性---导致；严重---导致严病或伤害；中度---导致轻微性疾病；可忽略—导致不适，但不会导致疾病或伤害。
3）危害的风险评价：按不同颜色分别表示较高风险（A），高风险（B），中等（C），低风险（D）。
控制措施的识别和评价
1已经确定的食品安全危害通过适宜地选择和实施控制措施或其组合来控制，将预防、消除或减少危害的产生以满足规定的可接受水平。针对每一危害均应识别其相对应的控制措施，否则，应建立这样的控制措施。
2应用逻辑方法对控制措施的有效性进行评审，以确定某一控制措施是否关键的控制措施。关键控制措施应满足如下准则：
a)根据应用的强度，控制措施对已确定食品安全危害的效果是有效的；
b)对该控制措施进行监视的可行的（具有及时监视以便立即采取纠正措施的能力）；
c)相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置是处于后的，即在其后再无其他控制措施对其控制的危害进行有效控制；
d)一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度将是中等风险以上（见3）。
3通过评审，确定为关键控制措施的列入HACCP计划按《HACCP计划控制程序》的要求进行管理，其他的控制措施作为操作性前提方案按《前提方案控制程序》的要求进行管理。
4对控制措施的评审过程和结果进行记录，绘制《控制措施识别和评价表》。
危害分析及评估工作单形成：
危害分析的总结，包括已确定的危害、危害评价的结果、控制措施的识别和评价的结果，应由食品安全小组编列入《危害分析及评估工作单》（终）。
危害分析记录的控制
《危害分析及评估工作单》应按《文件控制程序》和《记录控制程序》的要求进行管理。
危害分析的验证和更新：
1验证的目的：识别导致危害变化的需求，必要时进行危害分析更新，确保危害分析结果的持续适宜和有效。
2验证的职责和方法：食品安全小组评审如下方面的信息：
a)通过沟通获得的信息；包括危害识别输入（见411）的变化；
b)单项验证结果的评价结果；
c)控制措施组合的确认结果；
d)食品安全管理体系更新的结果。
3验证的频率：运行或变更后重新运行时和不**过六个月的时间间隔进行。进行。
4验证记录：参加人员应填写验证签到表（会议签到表），编写危害分析验证报告记录验证过程和结果。对验证不合格开立文件更改申请表或不合格处理单以对其进行纠正。
质量验收操作
检查运输工具
运输工具是否清洁,是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，是否采取冷藏或保温措施。
检查相关
除以上材料外的其他如出库单等，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。
检查运输过程食品保存温度
验收时应按以下要求检查食品温度：(1)产品标注保存温度条件是否与产品标签上的温度条件一致。()散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件下保存；热的熟食品应保存在60℃以上。(3)测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间；散装食品应把温度计插入食物中心部分。为避免污染食品，温度计使用前应进行清洁，测量直接食品的还应进行消毒。
检查预包装食品标签
食品的标签应包括以下内容：品名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保存条件、食用或者使用方法、加工食品标签上应有“QS”标志。
感官检查
食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行：
•看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。
•闻——食品的气味是否正常，有无异味。
•摸——检查硬度和弹性是否正常。
认真填写记录进货台账
台账应记录供货单位基本情况、进货时间、食品名称、批号、规格、数量、供货商及索证索票情况等内容。
台账保存期限不得少于食品使用完毕后两年。
进货台账的样式，采用电子台账记录也应包含上述内容。
以用定购
采购食品遵循使用多少采购多少的原则。

是否有对记录进行管理的程序 是否与保存期限的规定？保存期限是否符合法规要求
记录管理的实况 是否对记录进行了清理，并列出了清单
对记录的标识、储存、检索、保护是否与书面程序的要求相一致
记录是否填写正确、字迹清楚
储存是否便于存取和检索
储存环境如温度、湿度是否适宜，防尘、防蛀等保护措施是否得当
过期记录是否按要求进行处置
现行记录是否完整？能否提供足够信息？信息是否可靠、可见证
记录能否做到对相关活动、菜品或服务的可追溯性
员工在需要时能否从组织的记录/信息管理系统获取相应信息
是否制定了沟通的程序 组织是否有沟通的程序？程序中是否对沟通的方式、内容做了规定？程序制定过程中是否听取了员工意见
内部沟通的内容
是否就影响食品安全的事项进行内部沟通
食品安全小组是否及时获得了变更的信息？这些变更的信息是否包括但不限于以下方面：
菜品或新菜品
原料、辅料和服务
生产系统和设备
生产场所，设备位置，周边环境
清洁和卫生方案
包装、储存和分销系统
人员水平和（或）职责及权限分配
法律法规要求
与食品安全危害和控制措施有关的知识
组织遵守的顾客、行业和其他要求
内部沟通的内容 来自外部的相关方的有关问询
表明与菜品有关的食品安全危害的抱怨
影响食品安全的其他条件
内部沟通的要求
食品安全小组是否在内部沟通中，扮演着关键的角色？能否确保食品安全小组得到其所需要的任何信息
食品安全小组是否将信息体现在食品安全管理体系的更新上
管理者是否将食品安全管理体系的更新情况形成报告，作为管理评审的输入

内审策划：
根据公司实际情况，每年进行不少于一次的内部审核，且二次内部审核时间间隔应在十二个月内，并配合第三方审核的时间安排，在第三方审核前完成。内审采用集中审核的方式进行。
    当出现下列情况时，可以考虑追加临时内审：
     a 公司组织架构发生重大变化
     b 相关的法律、法规要求发生变化时
     c 公司综合管理体系范围变更包括覆盖的要素和产品时
     d 进行第二方、第三方审核前
     e 市场需求发生变化
     f 客户严重投诉时

1.目的
对关键控制点进行,以防止关键控制点偏离关键限值。
2.适用范围
本程序适用于本公司HACCP计划中CCP的。
3.职责
3.1 食品安全小组负责制定HACCP计划确定各CCP的对象、方法、频率和人员。
3.2 食品安全小组负责监督CCP和审核记录。
4.控制要求
4.1 食品安全小组负责制定HACCP计划，进行危害分析，确定关键控制点，建立关键限值，确定关键控制点的对象、方法、频率和人员。
4.2 CCP人员必须经过充分培训，理解CCP的重要性，熟练掌握方法，理解偏离关键限值造成的危害，当发现偏离关键限值时能及时采取纠正措施。
4.3 食品安全小组必须对CCP的有效性进行监督，并每天审核记录。
4.4 食品安全小组应定期对CCP的实际情况进行评估，以确定是否需要调整方法和频率，或进行人员培训。
4.5 以上CCP、纠正措施都必须保持相应记录。
4.6 当监视显示**出关键限值时应按《不合格品控制程序》处理。
在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是
1 实施危害分析；
2 测定关键控制点（CCPs），一项CCP就是一个在关键点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义；
3 确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；
4 建立CCPs的体系；
5 当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；
6 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；
7 建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。
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