5.2.2 确定关键限值
a) 针对每个关键参数，确定关键限值。在关键限值内，应可确保食品安全危害在可接受水平内。
b) 确定关键限值要基于科学依据，如法规、科学文献、工业标准、验证和确认的结果、试验结论、客户和*意见、公认惯例等。
c) 当一个关键参数控制多个危害水平时，其关键限值应由对其不敏感的危害来决定。
5.2.3 应保持文件化的确定关键限值全理性的证据，必要时，编制《关键限值技术报告》，阐述设立关键参数和确定关键参数的科学依据。
5.2.4 基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有指导书、规范和（或）教育和培训的支持。
5.2.5 建立操作限值
必要时，针对每个关键限值，适当选取更严格的数值作为操作限值。如果监控说明CCP有失控的趋势，**过操作限值，但没有**过关键限值及时采取纠正和纠正措施，以减少**出关键限值的可能。
5.3 关键控制点中的监视系统
5.3.1 对每个关键控制点应建立监视系统,测量和观察其所有关键限值，以证明关键控制点处于受控状态。
5.3.2 监视系统包括监视对象、方法、频率、职责和记录等方面的要求，应能够及时识别是否**出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。
5.3.3 监视对象：每个关键控制点的关键参数。
5.3.4 监视方法：
a) 监视方法应保证在适宜的时间框架内（在产品交付前）提供结果。通常选择化学或物理的可提供快速的结果的方法。
b) 监控方法使用监视装置时应标明，如监测温度计、钟表、PH计、电子天平、传感器及分析仪器。
c) 监视和测量装置的控制（包括校准）按《监视和测量控制程序》的要求进行。
5.3.5 监视频率：应根据危害分析工作表决定。监视可以是连续的或非连续的，如果可能应连续监控，如果不能连续监测，应确定监测周期。
5.3.6 监视职责：
a) 规定每个监视对象的监视和评价监视结果的职责和权限，应指明部门和岗位。执行这相关职责的岗位应能及时地进行监控活动,准确记录每次监控活动。
b) 监视职责应尽可能由关键控制点上的直接操作岗位承担，而相应的品管宜担当评价监视结果职责。
5.3.7 监视记录：应对所有的监视数据由监视人员进行实时记录，填写《关键控制点监视记录表》并由其主管进行当班审核，出现偏差时还应有评价监视结果人员的即时审核。
5.3.8 监视系统应以HACCP计划表中详细规定，必要时建立程序或指导书做进一步的规定。
1 紧急状况识别
食品安全小组组长组织相关部门对可能存在的紧急状况进行识别。
1.1识别时机
食品安全体系建立时；
每年年底；
生产环境有变化时；
对本公司产品有影响的重大社会事件发生时；
其他。
1.2 参加人员：
食品安全小组成员；
相关部门；
必要时，请有关*。
2公司可能存在的紧急状况：
火灾；
突然停电；
突然停水；
生产时，设备出现故障；
生产时，玻璃爆裂；
生产时，外界污水、灰尘等侵入；
风季、雨季、高温季节等特殊天气；
病爆发；
化学物品意外污染；
食物中毒；
其他。
1措施的有效性：
1.1预防措施必须与发生的潜在不合格问题相适应，即能满足预防的 需求，是确实可实行、有效的。
1.2对潜在不合格现象的分析和预防措施的提出须杜绝出现模棱两可之词，如：可能、大概、十分、确保、一定、全面、彻底等。
1.3 纠正/预防措施须明确5W1H，即：责任人（who）、时间（when）、地点（where）、为何（why）、采取的措施（what）、如何实施（how to do）。
2 措施的提出：
2.1各责任单位必须针对潜在的问题认真分析，评审其出现的尽可能原因，以利预防措施的提出。
2.2 各部门负责人根据评审的初步原因，结合潜在不合格、确定其原因，并责成提出预防措施。管理者代表组织对重大预防措施的评价。食品安全小组组长组织对一般预防措施的评价。
2.3 如措施的实施中需相应的需求时可协调其它部门共同解决，必要时由管理者代表或总经理协调解决。
2.4 品控部对措施实施情况进行总监督，责任人员进行跟踪验证，直到措施有效关闭。当有迹象表明措施不能如期完成时，品控部需查明原因加强监督和协调，以保证措施有效完成，遇客观原因无法如期完成的需提报管理者代表以采取措施。
3 针对重大预防措施由品控部主导、提交管理者代表审查。针对取得实际成效且可持续执行的作业方法、或措施涉及到体系文件的变化时，须进行体系文件的修制订，由权责部门提出申请。
4 预防措施实施后，管理者代表组织对重大预防措施的评审；食品安全小组组长组织对一般预防措施评审。
5 各部门针对潜在不合格的分析，预防措施的实施过程中的重大状况须有效予以记录，记录由各部门自行保存至少3年。
1.目的：
确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，做出响应，并防止和解决可能伴随的食品安全影响。
2.0适用范围
适用于本工厂范围内各种紧急事故的准备、处置工作。
3.0职责
3.1 管理者代表：负责日常的消防安全、台风暴雨、能源故障、直接环境的突然污染、新的危害、不科学的媒体宣传的预防和管理。
3.2 品控部：负责对以上紧急事故造成的食品安全卫生问题进行记录、分析和组织处理。
3.3 食品安全小组组长：负责组织识别紧急状况，以及配合制定必要的应急预案。在紧急事故中对食品安全卫生等问题统筹和协调，并作终批准。
4.0定义
紧急事故：指不可预见而实际有可能发生的对食品安全和卫生造成重大影响的事故，如火灾、化学品爆炸、台风暴雨、生物、阴谋破坏、能源故障、直接环境的突然污染、新的危害、不科学的媒体宣传等。
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