1、目的
规定前提方案的编制步骤和实施方法，确保前提方案与组织有关食品安全的需求相适应，并能满足如下目的。
a) 控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；
b) 控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；
c) 控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。
2、范围
适用于公司所有前提方案的策划和实施管理。
3、职责
3.1 质量、食品安全小组负责前提方案的策划，包括编制组织、审核，以及实施的监视。
3.2 管理者代表负责前提方案的批准。
3.3 各部门参与和配合前提方案的策划，编制、执行和落实本部门负责的前提方案。
4、定义
前提方案：针对运行的性质和规模，而规定的程序或指导书；用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害，和（或）为控制食品安全危害引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。
操作性前提方案：为控制食品安全危害 引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP(s)。
控制措施：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的活动。
基础设施和维护方案：不属于操作性前提方案的前提方案。
5、程序
5.1 前提方案策划时机
a) 设计并实施前提方案，是食品安全管理体系策划、建立、实施的起点。
b) 当一个食堂分店开始运作前，应策划前提方案。
c) 根据危害分析的结果，重新评审已经确定的操作性前提方案，当操作性前提方案不能满足危害分析确定的控制措施要求时，应重新策划操作性前提方案。操作性前提方案的重新策划引致基础设施和维护方案的变化要求应得到识别和实施。
d) 按文件控制的要求，应定期评审前提方案，进行必要的更改，以保证其适宜性。
e) 当质量、食品安全管理体系变更时，应重新进行前提方案的策划。
5.2 前提方案的输入
a) 顾客的产品要求；
b) 法律法规的要求；
c) 相关的食品安全指南和国际法典原则；
d) 行业规范；
e) 食品安全研究的技术成果；
f) 经验和同类产品、场所、技术、企业的相同案例；
g) 组织的可控制力和可影响力；
h) 危害分析和HACCP计划的结果。
5.3 基础设施和维护方案
5.3.1 基础设施和维护方案的内容，应在如下方面规定要求：
a) 建筑物和设施（包括厨房、专间、库房、就餐场所、厕所和更衣室）的布局、环境、设计和建设；
b) 空气、水、能源和其他条件的供应；
c) 设备和工具要求，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可达性；
d) 包括废弃物和排水处理的支持。
e) 基础设施的修缮、改造等维护，并保持记录。
5.3.2有必要时，各食堂根据需要，并考虑危害分析的结果和选定控制措施对确定的食品安全危害的控制能力，应据此编制其适用的《分店基础设施和维护方案》和对基础设施进行、环境进行必要的修缮和改造。
5.3.3基础设施和维护方案的验证：
a) 目的：验证基础设施和维护方案满足输入的要求，并得到实施。
b) 方法：对照前提方案的策划要求进行文件评审，对照基础设施和维护方案现场进行确认。
c) 频率：运行或变更后重新运行时和不**过六个月的时间间隔进行。进行。
d) 职责：由HACCP小组负责。
e) 记录：参加人员应填写验证签到表（会议签到表），编写基础设施和维护方案验证报告记录验证过程和结果。对验证不合格开立文件更改申请表或不合格处理单以对其进行纠正。
处置：
4．4．1 来料不合格，由销售部与供方联络，按不合格情况分作退货或让步接收处理，让步接收的物资必须对产品主要质量特性影响不大的情况。
4．4．2 生产过程中一般不合格半成品的处置：
a. 一般不合格半成品由质检员对不能返工或返工不经济判为废品
b. 对能返工可达到标准的一般不合格半成品由质检员及时安排返工，返工品在工位器具上注明，并对返工后的半成品要重新检验。
c. 当未能遵循公司的SSOP，GMP等规范时，应对产品受到的与食品安全有关的影响进行评估。当不符合情况危害到食品安全时，应将受影响的产品作为不合格品进行处理和处置。
4．4．3 顾客退货及不合格成品的处置。
顾客退货原则上由销售部保修、包退、包换。
顾客退货和不合格成品，由质量部部长确定处置方案， 对无法实施返工的成品或返工不经济的判为废品。
对不影响使用的缺陷、可由销售部负责与顾客协商让步接收，但必须向顾客说明不合格的实际情况，并以不影响使用为前提。
对可返工产品由生产部制定返工处置方案、方案应包括：
a) 负责返工的工序
b) 所用技术方法及配备工具、设施、物料
c) 质量要求
d) 完成时间
4.5 潜在不安全产品的处理
4.5. 1 在**出关键限值条件下生产的产品由关键控制点监视人员直接识别潜在不安全产品，对其进行标识和隔离。
4.5. 2 不符合操作前提方案条件下生产的产品，现场生产人员**将其标识和隔离。通知品管人员评价不符合的原因和对由此对食品安全造成的后果，满足如下情况的取消标识和隔离，否则应更改标识为潜在不安全产品。
a) 相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平；
b) 相关的食品安全危害在产品进入食品链前将降至确定的可接受水平（7.4.2）；
c) 尽管不符合，但产品仍能满足相关食品安全危害规定的可接受水平。
4.5. 3 对潜在不安全产品由品管人员从如下方面获得证据可作为安全产品放行，否则应作为不合格产品处理（5.1）
a) 除监视系统外的其他证据证实控制措施有效；
b) 证据显示，特定产品的控制措施的整体作用达到预期效果（即达到7.4.2确定的可接受水平）；
c) 充分抽样、分析和（或）充分的验证结果证实受影响的批次产品符合被怀疑失控的食品安全危害确定的可接受水平。
4.5 描绘布置图：
反映加工场所的平面结构、设施设备位置，表明原料、中间产品、成品、废品、垃圾以及人员在内的流动情况，应特别标明虫害、鼠害的防治设施。
4.6 产品或过程类别的流程图
4.6.1 质量、食品安全小组负责绘制管理体系覆盖的食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图。
4.6.2 流程图应清晰、准确和足够详尽，提供食品安全危害可能出现、增加或引入的信息。
4.6.3 流程图应包含如下信息：
a) 所有操作步骤的顺序和相互关系；
b) 源于外部的过程和分包的工作；
c) 原料、辅料和中间产品投入点；
d) 返工和循环点；
e) 终产品、半成品和副产品转出点及废弃物的排放点。
4.7 过程步骤和控制措施的描述
4.7.1 食品质量、安全小组负责利用操作性前提方案和产品描述提供的信息质量、食品安全小组对与流程图对应的每个步骤进行详细的说明。
4.7.2 描述应包括如下内容，并规定其严格程度以满足实施危害分析所需。
a) 流程的操作和活动；
b) 所使用的设施设备和工具；
c) 投入或产出的物料；
d) 过程参数（如温度、添加物的点/形式，流程等）、应用强度（或严格程度）（如时间、水平、浓度等）和加工差异性（相关时）；
e) 影响选择控制措施及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。
4.7.3 可能的控制措施包括贯穿食品链的各种应用措施，包括：
a) 食品处理和消费的良好规范中（农业、动物养植、卫生）和良好消费者规范；
b) 包括于生产、加工、分销（含运输）、贮藏和零售中应用的方法；
c) 食品的内在因素（如pH值和水活度）中；
d) 当以批次为基础时，还包括在检验程序基础上的分类，如产品抽样和测试；
e) 预期使用，如特定预期使用、打开包装前和打开包装后的保质期限，以及其他与食品安全有关的、用于指导/指示顾客的标识。
4.7.4 只要可能，控制措施应直接针对食品安全危害的原因或根源提出。
召回的程序
4.3.1 召回产品溯源，以识别召回活动的相关方。必须考虑客户（包括分销商及其顾客）、合作单位、公司内部单位（包括各部门、分支机构和所有员工）、供应商、相关的主管部门和社会组织（包括媒体和消费者组织）。从食品销售、制作采购的全流程各步骤追溯，寻找所有可能的相关方。
4.3.2 根据相关方，选择合适的方式发布召回信息，召回信息应在作出决策后半个工作日内发布。合适方式可以是电话、传真、电子邮件、媒体公告等，无论采用何种方式，均应编制《召回信息发布记录》。召回信息应编制成文件，如《产品召回公告》，内容包括：
a) 召回小组成员的信息，包括成员名单，24小时联系方式，代表的部门和所承担的职责。
b) 召回产品的信息：召回产品名称，代号或批号，工厂名称，生产日期等；召回的原因，召回产品分销的区域（包括地区、分销商名称和地址）
c) 产品召回的方法、途径和时间。
d) 受召回产品的不合格影响的其他信息，如已使用待召回产品的后果和对策，与召回有关的和赔偿。
c) 给批发商和零售商的召回计划范本，或作为召回信息的附件，以便他们通知和协助召回。
4.3.3 产品召回的方法、途径和时间：
a) 应尽可能利用销售网络作为召回网络，由消费者将召回产品交加零售商，再由零售商交回批发商。应明确向公司或批发商报告的方式如电话或传真等
d) 应保持从公司到批发商的接受召回产品的通道，并在召回信息予以明确。
c) 每一批（或件）召回产品均应编制《产品召回登记表》予以记录。
4.3.4 召回产品的处理
a) 召回产品在处理前应进行标识和隔离。
b) 召回产品应作为不合格品，按《不合格品（潜在不安全品）控制程序》规定处理。应建立《不合格（潜在不安全）品处理单》，并注明为召回产品处理。
c) 当召回产品的处置方法为报废时，可由批发商在公司的监督下进行。
4.3.4 产品召回的结束和报告：
a) 召回计划要求的产品全部回收并妥善处理完毕，表示该次召回活动结束。
b) 召回活动结束后，召回小组应编制召回报告，作为管理评审的输入。召回报告应包括召回的原因、范围和结果。
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