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加工厂
在决定食品加工厂厂址时，不仅要考虑潜在的污染源问题，同时也要考虑为保护食品免受污染所采取得一切合理措施的有效性问题。加工厂的厂址不能随意选择，即使在采取保护措施之后，仍有可能对食品的安全性和适应性构成危害的场所，尤其应注意的是，加工厂通常都远离以下地方：
· 对食品有严重污染的工业区和环境污染区；
· 除非有充分的防范措施，否则应远离易发生洪涝灾害的地区；
· 易于遭受害虫侵扰的地区；
· 不能有效消除固体和液体废弃物的地区。

本文中就有关食品的安全性及适宜性方面不仅对其应达到的目的进行了阐述，而且还对这些目标的基本原理加以说明。
*三节的内容是有关初级生产及相关过程的。不同的食品其卫生操作存在较大的差别，有时尚需制定特殊的法规，在本节中仍提供了一些通用性的指南。*四节到*十节分别阐述了整个食物链乃至销售环节中的总的卫生原则。*九节还包含了消费者方面的内容，以使消费者认识到自己在保证食品安全性方面的重要作用。

除4.3.1中提出的总体要求之外，用于烹饪、加热、冷却、储存或冷冻食品的设备，应根据食品的安全性和适宜性出发，使设备能够在必要时尽可能地快速
达到所要求的温度，并处于良好的保温状况。这些设备的温度应该是可以监测和控制的。必要时这些设备应该以有效的方式对湿度、空气流速及其它对于食品的安全性和适宜性有重要影响的参数进行监测和控制。这些要求的目的是为了保证：
· 消除有害的或不需要的微生物或它们产生的，或将其数量减少至安全的范围内，或将它们的残余量和繁殖数量进行有效的控制；
· 在适当的情况下，可对HACCP计划中所确立的关键限值进行监控；
· 能快速地达到食品安全性和适宜性所要求的温度及其它必要条件，并能保持这种状态。

食品原料的卫生生产
在进行初级生产时，要始终考虑到初级生产活动可能对食品安全性和适宜性产生潜在影响。在这里，尤其要识别包括在相关活动中存在的一些被污染的可能性很高的特殊点，并针对性的采取措施，尽可能地将污染的减小到程度。以HACCP为基础的方法将有助于采取这种措施---参见HACCP 系统及其应用指南（附录）。
为达到以上目的，生产者应尽可能地实行这些措施：
· 在初级生产中，控制来自空气、土壤、水、饲料、肥料（包括**肥料）、农药、兽药或任何其它媒介物造成的污染；
· 保持动植物本身的卫生健康，避免由于食用这类食品而对人身健康造成危害，或影响到产品的食用性；
· 保护食物源，使之不受粪便或其它物质的污染。
这里，尤其要注意对废弃物的有效管理和对有害物质的合理存放。“卫生从农场开始”的行动计划可达到特别的食品安全目的，而且正逐渐成为初级生产的重要组成部分，应加以鼓励。

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