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初级生产
目的：
初级生产应该确保其食品是安全的，适合进一步加工。必要时包括：
· 避免使用可能对食品安全造成威胁的场地；
· 采取有效方法控制污染物、害虫及动植物疾病，使其不会对食品的安全性构成危害；
· 采取有效的方法或措施，以保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的。
理由：
为了降低将危害带到食物链后期生产阶段的可能性。这些危害可能对食品的安全或适宜消费性产生不利影响。

环境卫生
对周围环境潜在的污染源应加以考虑，尤其是初级食品加工，应避免在有潜在有害物的场所内进行，否则这些有害物会污染食品使其**出可接受的水平。
搬运、贮藏和运输生产者应各尽其责：
· 应将食品和食品配料与那些明显不适于人类食用的物质分开；
· 采用卫生的方法对下脚料进行处理；
· 在搬运、贮藏和运输期间，保护食品及食品配料使其免受害虫，或化学性的、物理性的或微生物性的污染或其它有害物质的污染。
还要注意通过采取适当的措施，包括对温度、湿度的控制和其他控制方法以尽可能合理、有效地防止食品变质和。

除4.3.1中提出的总体要求之外，用于烹饪、加热、冷却、储存或冷冻食品的设备，应根据食品的安全性和适宜性出发，使设备能够在必要时尽可能地快速
达到所要求的温度，并处于良好的保温状况。这些设备的温度应该是可以监测和控制的。必要时这些设备应该以有效的方式对湿度、空气流速及其它对于食品的安全性和适宜性有重要影响的参数进行监测和控制。这些要求的目的是为了保证：
· 消除有害的或不需要的微生物或它们产生的，或将其数量减少至安全的范围内，或将它们的残余量和繁殖数量进行有效的控制；
· 在适当的情况下，可对HACCP计划中所确立的关键限值进行监控；
· 能快速地达到食品安全性和适宜性所要求的温度及其它必要条件，并能保持这种状态。


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