监视和测量的控制
仓库负责监视和测量的控制，对检验测量和实验室设备应提供证据表明采用的监视、测量方法和设备是适宜的，以确保监视和测量的结果。
为确保结果有效性，必要时，所使用的测量设备和方法应：
a）对照能溯源到国际或国家标准的测量标准，在规定的时间间隔或在使用前进行校准或检定。当不存在上述标准时，校准或检定的依据应予以记录；
b）进行调整或必要时再调整；
c）得到识别，以确定其校准状态；
d）防止可能使测量结果失效的调整；
e）防止损坏和失效。
校准和验证结果记录由仓库和加工车间等部门以保持。
此外，当发现设备或过程不符合要求时，使用人员应及时报告办公室，办公室应对以往测量结果的有效性进行评价。当测量设备不符合时，办公室应对该设备以及任何受影响的产品进行重新检验直至合格，对销售的产品由销售部按《通知与召回控制程序》实施撤回，办公室重新检验直至合格，不合格产品进行销毁处置。这种评价和相应措施的记录应予保持。
当计算机软件用于规定要求的监视和测量时，应确认其满足预期用途的能力。确认应在初次使用前进行。必要时，再确认。
仓库按《监视和测量控制程序》、《终产品检验及服务制度》规定对监视和测量实施控制并保存监视和测量结果的记录。
控制措施的识别和评价
5.3.1 已经确定的食品安全危害通过适宜地选择和实施控制措施或其组合来控制，将预防、消除或减少危害的产生以满足规定的可接受水平。针对每一危害均应识别其相对应的控制措施，否则，应建立这样的控制措施。
5.3.2 应用逻辑方法对控制措施的有效性进行评审，以确定某一控制措施是否关键的控制措施。关键控制措施应满足如下准则：
a) 根据应用的强度，控制措施对已确定食品安全危害的效果是有效的；
b) 对该控制措施进行监视的可行的（具有及时监视以便立即采取纠正措施的能力）；
c) 相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置是处于后的，即在其后再无其他控制措施对其控制的危害进行有效控制；
d) 一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度将是中等风险以上（见4.2.3）。
5.3.3 通过评审，确定为关键控制措施的列入HACCP计划表进行管理，其他的控制措施作为操作性前提方案进行管理。
5.3.4 对控制措施的评审过程和结果进行记录，编制《控制措施识别和评价表》。
过程步骤和控制措施的描述
公司应描述公司内产品现有的控制措施、过程参数和（或）及其实施的严格度，其详略程序为实施危害分析所需（见7.4）。
还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。
上述描述应根据7.7的要求进行更新。
作业过程步骤和控制措施的描述见《HACCP计划》。
7.4 危害分析
7.4.1 总则
食品安全小组应实施危害分析，以确定需要控制的危害，确保食品安全所需的控制程度，以及所要求的控制措施组合。
7.4.2 危害识别和可接受水平的确定
7.4.2.1 食品安全小组应识别并记录与作业产品相关的所有合理预期发生的食品安全危害。这种识别应基于以下方面：
a）根据7.3收集的预备信息和数据；
b）经验；
c）外部信息，尽可能包括流行病学和其它历史数据；
d）来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息；
应指出每个食品安全危害可能被引入的步骤（从投入、作业和交付）。
7.4.2.2 在识别危害时，应考虑：
a）特定操作的前后步骤；
b）设备、设施/服务和周边环境；
c）在食品链中的前后关联。
7.4.2.3 针对每个识别的食品安全危害，只要可能，应确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定的水平应考虑已发布的法律法规要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途以及其它相关数据。确定的依据和结果应予以记录。
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