5.5 建立HACCP计划表
食品质量、安全小组根据以上步骤的输出，编制《HACCP计划表》，包括如下内容：
a) HACCP计划所要控制的危害；
b) 已确定危害将被控制的关键控制点(CCPs)；
c) 针对每个危害，在每个关键控制点（CCP）上的关键限值；
d) 对每个关键控制点（CCP）中每种危害的监视程序；
e) 关键限值**出时应采取的措施；
f) 负责执行每个监视程序的人员；
g) 监视结果的记录。
5.6 HACCP计划的验证
a) 目的：验证HACCP计划的要素得以实施且有效。
b) 方法：检查监视记录，验证方案是否得到实施；运行HACCP计划，检查其控制的关键参数是否在预期范围内；现场检查设备、仪器、人员是否符合要求。
c) 频率：运行或变更后重新运行时和不**过六个月的时间间隔进行。进行。
d) 职责：由HACCP小组负责。
e) 记录：参加人员应填写验证签到表（会议签到表），编写操作性前提方案验证报告记录验证过程和结果。对验证不合格开立文件更改申请表或不合格处理单以对其进行纠正。
5.7 HACCP的执行
a) 建立《关键控制点监视人员清单》规定每个监视对象的监视人员和评价监视结果的人员，这些人员负责关键控制点监视系统的执行。他们应接受相关的培训并理解其重要性。
b) 监视人员发现监视对象（关键参数）的单方向趋势逼近关键限值（或操作限值），在记录的同时，与其主管理沟通并采取《HACCP计划表》规定的措施，使用监视对象恢复正常。
c) 监视人员或其主管应立即将监视记录和采取措施的情况报告评价监视结果的人员。评价监视结果人员审核监视记录，进行分析和评价，并视实际情况采取进行一步的行动。
d) 当监视记录表明关键参数已经**出关键限值时，对该批次产品应作为潜在不安全产品，按《不合格品和潜在不安全品控制程序》处理。
e) 当监视记录不能确定关键参数**出关键限值是偶然因素时，应按《纠正和预防措施控制程序》要求处理，查明原因并防止再次发生。
5.7 HACCP计划的控制
a) 当HACCP计划的输入信息，包括危害分析、危害分析的预备步骤等信息发生变化时，应评审HACCP计划，以进行必要的修改。
1、目的
规定前提方案的编制步骤和实施方法，确保前提方案与组织有关食品安全的需求相适应，并能满足如下目的。
a) 控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；
b) 控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；
c) 控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。
2、范围
适用于公司所有前提方案的策划和实施管理。
3、职责
3.1 质量、食品安全小组负责前提方案的策划，包括编制组织、审核，以及实施的监视。
3.2 管理者代表负责前提方案的批准。
3.3 各部门参与和配合前提方案的策划，编制、执行和落实本部门负责的前提方案。
4、定义
前提方案：针对运行的性质和规模，而规定的程序或指导书；用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害，和（或）为控制食品安全危害引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。
操作性前提方案：为控制食品安全危害 引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP(s)。
控制措施：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的活动。
基础设施和维护方案：不属于操作性前提方案的前提方案。
5、程序
5.1 前提方案策划时机
a) 设计并实施前提方案，是食品安全管理体系策划、建立、实施的起点。
b) 当一个食堂分店开始运作前，应策划前提方案。
c) 根据危害分析的结果，重新评审已经确定的操作性前提方案，当操作性前提方案不能满足危害分析确定的控制措施要求时，应重新策划操作性前提方案。操作性前提方案的重新策划引致基础设施和维护方案的变化要求应得到识别和实施。
d) 按文件控制的要求，应定期评审前提方案，进行必要的更改，以保证其适宜性。
e) 当质量、食品安全管理体系变更时，应重新进行前提方案的策划。
5.2 前提方案的输入
a) 顾客的产品要求；
b) 法律法规的要求；
c) 相关的食品安全指南和国际法典原则；
d) 行业规范；
e) 食品安全研究的技术成果；
f) 经验和同类产品、场所、技术、企业的相同案例；
g) 组织的可控制力和可影响力；
h) 危害分析和HACCP计划的结果。
5.3 基础设施和维护方案
5.3.1 基础设施和维护方案的内容，应在如下方面规定要求：
a) 建筑物和设施（包括厨房、专间、库房、就餐场所、厕所和更衣室）的布局、环境、设计和建设；
b) 空气、水、能源和其他条件的供应；
c) 设备和工具要求，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可达性；
d) 包括废弃物和排水处理的支持。
e) 基础设施的修缮、改造等维护，并保持记录。
5.3.2有必要时，各食堂根据需要，并考虑危害分析的结果和选定控制措施对确定的食品安全危害的控制能力，应据此编制其适用的《分店基础设施和维护方案》和对基础设施进行、环境进行必要的修缮和改造。
5.3.3基础设施和维护方案的验证：
a) 目的：验证基础设施和维护方案满足输入的要求，并得到实施。
b) 方法：对照前提方案的策划要求进行文件评审，对照基础设施和维护方案现场进行确认。
c) 频率：运行或变更后重新运行时和不**过六个月的时间间隔进行。进行。
d) 职责：由HACCP小组负责。
e) 记录：参加人员应填写验证签到表（会议签到表），编写基础设施和维护方案验证报告记录验证过程和结果。对验证不合格开立文件更改申请表或不合格处理单以对其进行纠正。
审核作业：
4.5.1 审核小组由管理者代表指派合格的审核员担任。
4.5.2 管理者代表依据年度审核计划于三天前以《QMS及ISO22000体系审核通知单》通知被审核单位审核时间及项目，受审单位对审核时间若有异议时由管理者代表更改。审核的范围应该包括: 品质及ISO22000体系及其记录、偏差和产品处置及确认CCP受到控制等的评审。
4.5.3审核会议：本会议由审核小组视实际情况可召开或不召开，如需召开则由管理者代表于会议时介绍双方成员、审核项目及审核行程等事项。
4.5.4现场审核：由审核小组依据《内部审核通知单》或审核前会议的工作分配执行审核，并将审核结果记录于《内部审核查检表》，审核的缺点记录于《内部审核不符合报告》，现场审核时被审核单位可派员随同解说，若有缺失则每一缺失由审核人员开一张《内部审核不符合报告》。
4.5.5 审核末次会议：本会议得由审核小组视实际情况召开或不召开，如需召开则由管理者代表负责召集双方人员，由审核小组提报审核的缺失，被审核单位如对审核结果有异议时，可当场提出说明或证据资料，经由管理者代表审核判定，如未召开本会议，则被审核单位于收到《内部审核不符合报告》三天内，需提出对有异议内容的书面说明资料送管理者代表审核判定，如未提出则视为完全承认。
4.5.6 审核记录撰写、汇整及审核：审核小组于审核完毕后应于当天填妥《内部审核不符合报告》交管理者代表汇整审核，然后由管理者代表汇总为《内部审核总报告》提交总裁审核并在管理审核会议上报告，以达到高层管理人员对公司QMS及ISO22000体系运作状况的了解。
4.5.7 缺点的判定：
4.5.7.1主要缺点：
A.导致体系功能性及系统性失败的缺点；
B.相同的轻微不符合事项，在多个部门重复出现而导致QMS及ISO22000体系失效。
C.违反国家强制性法规的.
4.5.7.2次要缺点：除上述主要缺点的事项外，其余因执行不彻底或偶发的疏忽所造成的缺失则判为次要缺点。
4.5.7.3观察事项：纠正措施实施中或所依据的公司QMS及ISO22000体系未能符合相关质量的标准，需长时间改进者（改进时间**过二个月）由审核员判定为观察事项，但仍需开立《内部审核不符合报告》要求改进并列入跟催项目进行管制。
4.5.7.4建议事项：公司QMS及ISO22000体系规定符合相关质量标准但仍可透过建议须达到改进目的。
4.5.8由审核小组发出的《内部审核不符合报告》，由管理者代表予以统一编号跟催，审核执行完毕后由管理者代表在《年度审核计划》中直接划记结案。4.5.9缺失改进及审核：被审核单位依《内部审核不符合报告》所规定期限及其内容提出改进计划，缺失改进后由管理者代表指派审核小组人员作效果的评价，如改进后仍有缺失，则应持续改进至有效为止。
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