分析并确定潜在危害：从物理的、化学的、生物的等方面进行危害分析并确定与产品、工艺、包装类型、贮存有关的潜在危害，并填入危害分析表内。
4.1.4分析并确定显著危害：显著危害是指必须予以控制的、有理由可能发生的、会对消费者健康造成危险的危害，当某一潜在危害被确定是显著危害时，必须在危害分析表中相应列出判定依据、预防措施和是否CCP相关内容。
4.1.5关键点的确定可采用按照CAC（食品法典会）推荐的判断树法进行判定。
4.1.6当发生下列变化（但不限于下列变化）时：必须考虑重新进行危害分析，这些变化包括但不于：原料和辅料、原料和辅料的来源、加工、产量、包装、人员、销售方式、预期用途和消费者等。
4.1.7公司必须规定预防措施以把危害降低到可接受水平，这些措施可以包括以下方面：
a） 产品说明（标签、预期用途等）；
b） 作业控制；
c） 贮存和销售控制；
d） 卫生控制；
e） 设备维护；
f） 培训等
终产品特性
公司的终产品为鲜肉、肉制品的销售服务产品，公司应在文件中对终产品特性予以描述，其详细程度为实施危害分析所需（见7.4），适用时，包括以下方面的信息：
a）产品名称或类似标识；
b）与食品安全有关的化学、生物和物理特性；
c）预期的保质期和贮存条件；
d）包装；
e）与食品安全有关的厂商的标识和其（或）处理、制备及使用的说明书；
公司应识别与以上方面有关的食品安全法律法规的要求。
上述描述应保持更新，包括需要时按照7.7要求进行的更新。
其他特性见《HACCP计划》。
7.3.4 预期用途
公司应考虑鲜肉、肉制品的销售服务的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并应将其在文件中描述，其详略程度为实施危害分析所需（见7.4）。
公司应识别客户的使用要求；
上述描述应保持更新，包括需要时按照7.7要求进行的更新。
其预期用途见《HACCP计划》。
7.3.5 流程图、过程步骤和控制措施
7.3.5.1 流程图
公司应绘制食品安全管理体系所覆盖的作业流程图。流程图应为评价食品安全危害可能的出现、增加或引入提供基础。
流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括：
a）操作中所有步骤的顺序和相互关系；
b）源于外部的过程；
c）作业及器具投入点、作业点；
d）终产品、必要中间产品或副产品放行点及废弃物的排放点。
根据7.8要求，食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性。经过验证的流程图应作为记录予以保持。
流程图见《HACCP计划》。
内部审核
办公室负责内部审核的控制，制订《内部审核程序》每年进行一次内部审核，以确定食品安全管理体系是否：
a）符合策划的安排、公司所建立的食品安全管理体系的要求、GB/T 22000-2006的要求；
b）公司的食品安全管理体系得到有效实施和更新。
内部审核计划要考虑拟审核过程和区域的状况和重要性，以及以往审核（见8.5.2）产生的更新措施。审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正性。审核员不应审核自己的工作。
《内部审核程序》中规定策划和实施审核以及报告结果和保持记录的职责和要求。包括审核的准则、范围、频次和方法。
负责受审核区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合情况及原因，不能不适当地延误。跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告。
内部审核具体执行《内部审核程序》。
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