广东HACCP认证怎么做

1关键控制点(CCPs)的识别
a)根据危害分析的结果（危害分析工作表），由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点。
b)如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由操作性前提方案控制。
c)同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。
2关键控制点中关键限值（CL）的确定
2.1设定关键参数
a)有某一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。
b)关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。可考虑使用温度、时间、厚度、纯度、PH值、水分活度、体积等；
c)从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。只符合上述原则，应**考虑直接依据危害来设立关键参数。
2.2确定关键限值
a)针对每个关键参数，确定关键限值。在关键限值内，应可确保食品安全危害在可接受水平内。
b)确定关键限值要基于科学依据，如法规、科学文献、工业标准、验证和确认的结果、试验结论、客户和意见、公认惯例等。
c)当一个关键参数控制多个危害水平时，其关键限值应由对其不敏感的危害来决定。
2.3应保持文件化的确定关键限值全理性的证据，必要时，编制《关键限值技术报告》，阐述设立关键参数和确定关键参数的科学依据。
2.4基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有书、规范和（或）教育和培训的支持。
2.5建立操作限值
必要时，针对每个关键限值，适当选取更严格的数值作为操作限值。如果说明CCP有失控的趋势，**过操作限值，但没有**过关键限值及时采取纠正和纠正措施，以减少**出关键限值的可能。
3关键控制点中的监视系统
3.1对每个关键控制点应建立监视系统,测量和观察其所有关键限值，以关键控制点处于受控状态。
3.2监视系统包括监视对象、方法、频率、职责和记录等方面的要求，应能够及时识别是否**出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。
3.3监视对象：每个关键控制点的关键参数。
3.4监视方法：
a)监视方法应保证在适宜的时间框架内（在产品交付前）提供结果。通常选择化学或物理的可提供快速的结果的方法。
b)方法使用监视装置时应标明，如监测温度计、钟表、PH计、水活度计、传感器及。
c)监视和测量装置的控制（包括校准）按《过程及产品监视与测量程序》的要求进行。
3.5监视频率：应根据危害分析工作表决定。监视可以是连续的或非连续的，如果可能应连续，如果不能连续监测，应确定监测周期。
3.6监视职责：
a)规定每个监视对象的监视和评价监视结果的职责和权限，应指明部门和岗位。执行这相关职责的岗位应能及时地进行活动,准确记录每次活动。
b)监视职责应尽可能由关键控制点上的直接操作岗位承担，而相应的品管宜担当评价监视结果职责。
3.7监视记录：应对所有的监视数据由监视人员进行实时记录，填写《关键控制点监视记录表》并由其主管进行当班审核，出现偏差时还应有评价监视结果人员的即时审核。
3.8监视系统应以HACCP计划表中详细规定，必要时建立程序或书做进一步的规定。
4监视结果**出关键限值时采取的措施
根据关键控制点监视系统的特性，预先策划监视结果**出关键限值时所采取的措施，并在《HACCP计划表》中明确规定。
5建立HACCP计划表
食品安全小组根据以上步骤的输出，编制《HACCP计划表》，包括如下内容：
a)HACCP计划所要控制的危害；
b)已确定危害将被控制的关键控制点(CCPs)；
c)针对每个危害，在每个关键控制点（CCP）上的关键限值；
d)对每个关键控制点（CCP）中每种危害的监视程序；
e)关键限值**出时应采取的措施；
f)负责执行每个监视程序的人员；
g)监视结果的记录。
6 HACCP计划的验证
a)目的：验证HACCP计划的要素得以实施且有效。
b)方法：检查监视记录，验证方案是否得到实施；运行HACCP计划，检查其控制的关键参数是否在预期范围内；现场检查设备、仪器、人员是否符合要求。
c)频率：运行或变更后重新运行时和不**过一年的时间间隔进行。进行。
d)职责：由HACCP小组负责。
e)记录：参加人员应填写验证签到表（会议签到表），编写操作性前提方案验证报告记录验证过程和结果。对验证不合格开立文件更改申请表或不合格处理单以对其进行纠正。
1目的
为加强本公司食品配送经营管理，减少和避免不安全食品危害，在产品出现有碍消费者健康的问题时能够有效召回，特制定本制度。
2适用范围
适用于本公司已发运、出售的不安全食品。
3职责
3.1管理者负责不安全产品召回的审批。
3.2采购部负责不安全产品召回的进出手续的处理工作。
3.3食品安全小组负责分析产品不合格的原因，并采取纠正措施。
4召回程序
4.1先建立并执行《产品标识和可追溯性控制程序》，确保产品的可追溯性。
4.2采购部要建立和保存产品去向的记录，保存期限应**过产品的保质期。
4.3当已销售产品被消费者购买后发现质量问题或其它原因引起的不符合质量标准问题时，采购部负责与客户进行沟通，并要求其出具不符合，不合格现象和已产生的后果。
4.4采购部要将不符合送管理者审批，管理者召开企业会议进行讨论，并根据产品不符合的性质决定是否进行召回。
4.5根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品召回分为：
（一）一级召回：食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至的，公司应当在知悉食品安全风险后内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划；
（二）二级召回：食用后已经或者可能导致一般健康损害，公司应当在知悉食品安全风险后48小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划；
（三）召回：标签、标识存在虚假标注的食品，公司应当在知悉食品安全风险后72小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。标签、标识存在瑕疵，食用后不会造成健康损害的食品，食品生产者应当改正，可以自愿召回。
4.6当会议决定需要召回时，管理者要负责成立不安全产品召回小组，并一名成员为小组组长，总管不安全产品召回工作。
4.7不安全产品召回小组人员应当包括（但不于以下人员）：
1）技术人员；
2）销售人员；
3）财务人员；
4）公众关系人员；
5）法律人员。
4.8不安全产品召回小组要制定《产品召回计划》，产品召回计划要包括以下内容：
1）食品生产者名称、住所、法定代表人、具体负责人、联系方式等基本情况；
2）食品名称、商标、规格、生产日期、批次、数量以及召回的范围区域；
3）召回原因及危害后果；
4）召回等级、流程及时限；
5）召回通知或者公告的内容及发布方式；
6）公司的义务和责任；
7）召回食品的处置措施、承担情况；
8）召回的预期效果。
4.9《产品召回计划》经管理者批准，交由县级以上地方食品药品监督管理部门评估后实施、并且发布召回公告。
4.10食品召回公告应当包括以下内容：
1）食品生产者名称、住所、法定代表人、具体负责人、联系电话、电子邮箱等；
2）食品名称、商标、规格、生产日期、批次等；
3）召回原因、等级、起止时间、区域范围；
4）公司的义务和消费者退货及赔偿流程。
4.11公司生产的不安全食品在本省、自治区、直辖市销售的，食品召回公告应当在省级食品药品监督管理部门网站和省级主要媒体上发布；公司生产的不安全食品在两个以上省、自治区、直辖市销售的，食品召回公告应当在国家食品药品监督管理总局网站和主要媒体上发布。
4.12对已经召回的不安全产品和存放于库存中尚未发出的不安全产品，要单存放，醒目标识，并由食品安全小组进行评审，必要时可外聘有关进行评估分析，并拿出处理意见（如销毁、无害化处理等）。
4.13在食品安全小组未出具结果之前，任何人不得私自处理。
4.14食品安全小组要查出不合格的原因，并采取纠正措施，防止不合格的再次发生。
4.15召回工作的完成：
a)实施一级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起10个工作日内完成召回工作。
b)实施二级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起20个工作日内完成召回工作。
c)实施召回的，食品生产者应当自公告发布之日起30个工作日内完成召回工作。
4.17当实施不安全产品召回后食品安全小组应将召回情况记录在《不安全产品召回结果及处理记录》上。
4.18适当时公司应进行模拟召回，以演练、评估和验证召回程序的有效性。

a. 内审、外审的结果
b. 数据分析和验证分析结果
c. 对质量安全目标的测量分析
d. 过程和服务的监视和测量中发现的产品、服务、基础设施、外协商的重大不合格
e. 培训效果的评价
f. 相关人员/部门的改进建议或合理化建议
g. 管理评审的结果
h. 纠正/预防措施实施及统计分析结果
i. 客户投诉/客户满意度调查分析结果
j. 其他情况，如安全专项检查等

1   管代/食品安全小组长
确定审核组成员及审核组长,批准内审计划。
评审审核结果，并向总经理汇报审查中发现的主要问题，包括任何改进的机会及变更的需要。
审批纠正措施产品，监督各部门实行纠正措施。
2  办公室制定年度内审计划，并协助内审小组组织开展内审工作，整理、保存内审记录。
3   各部门：配合内审工作的实施，纠正内审发现的不合格。
4   审核组长
a)负责审核各阶段的工作。
b)制定审核计划及检查表，明确内审员分工。
c)编写审核报告。

工作中产品的监视和测量
1 仓管员对与食品接触材料应经常检查，及时发现和处理过期变质的材料；生产人员取用与食品接触材料应与仓管员共同对其进行检查，防止使用过期变质的材料。这种检查包括：包装、标识、外观、气味、质感等。
2自检和互检：各工序的操作人员对其工作负责，对自己工作的结果要进行检查。后工序员工对前工序员工的工作进行监督，如：原料加工时，应对挑选效果进行检查；使用器具时，应对其清洁和消毒效果进行检查。
3 质量技术部质检员对过程产品的感官等进行检验。
产品成品的监视和测量记录
1 在监视和测量记录中应清楚地表明产品已按规定标准通过了测量和，并指明记录的批准人。
2监视和测量记录由质量技术部保管，当顾客或主管部门需要时，由食品安全小组负责沟通和提供。
3 质量技术部按《产品检测规范》的要求对成品实施检验。
让步、特例和不合格品处理
发生让步放行或让步使用时，应由总经理或其授权人批准。对于让步和特例，均必须符合法律法规的要求，而且并不意味着可以不满足顾客的要求。在食品安全方面存在不符合时，包括潜在不安全产品，不得有让步和特例。
HACCP认证的要求及内容：
1、前提计划（人力资源、良好卫生规范（不**业类别具体要求详见附录A《企业良好卫生规范要求》通用要求和行业要求）、产品设计开发、采购管理、监视和测量、标识和追溯、产品放行、召回和追溯、致敏物质的管理、食品防护、应急准备与响应）；
2、危害控制计划；
3、不合格管理、纠正措施、客诉处理、内部审核、管理评审。
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