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食品危害的控制
食品经营者应该通过运用诸如HACCP的体系来控制食品危害。他们应该：
· 识别食品加工操作过程中对食品安全起关键作用的所有步骤；
· 对关键步骤实施有效的控制程序；
· 监测控制程序，确保它们持续有效；
· 定期或操作进行变更时，对控制程序进行评审。
这些体系应该运用于整个食物链，通过适当的产品加工和设计来控制产品保质期内食品卫生。
控制程序可以很简单，例如：检查存货周期校准装置，或正确使用冷藏展示柜。有时候，听取*的建议和具有相关文件记录的体系可能更好。这种食品安全体系的模型在HACCP体系和应用指南（附录）中有描述。

设备
设备应设置和安装在：
· 易于维护和清洗的地点；
· 能保证设备的正常运转和与其预期用途一致的地点；
· 便于良好的卫生操作，包括卫生监控。
设计和布局
食品加工厂的内部设计和布局应满足良好的食品卫生操作的要求，包括防止食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。

直接与食品接触的设备和容器（除了一次性容器和包装），其设计和制造应确保其在需要时，可以进行充分的清洗、消毒和维护，不会污染食品。设备和容器应根据其用途，采用无毒材料制成。设备还应是耐用的，可移动的，或是可拆装式的，以便于维护、清洗、消毒和监控。例如，便于虫害的检查。


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