5.5 建立HACCP计划表
食品质量、安全小组根据以上步骤的输出，编制《HACCP计划表》，包括如下内容：
a) HACCP计划所要控制的危害；
b) 已确定危害将被控制的关键控制点(CCPs)；
c) 针对每个危害，在每个关键控制点（CCP）上的关键限值；
d) 对每个关键控制点（CCP）中每种危害的监视程序；
e) 关键限值**出时应采取的措施；
f) 负责执行每个监视程序的人员；
g) 监视结果的记录。
5.6 HACCP计划的验证
a) 目的：验证HACCP计划的要素得以实施且有效。
b) 方法：检查监视记录，验证方案是否得到实施；运行HACCP计划，检查其控制的关键参数是否在预期范围内；现场检查设备、仪器、人员是否符合要求。
c) 频率：运行或变更后重新运行时和不**过六个月的时间间隔进行。进行。
d) 职责：由HACCP小组负责。
e) 记录：参加人员应填写验证签到表（会议签到表），编写操作性前提方案验证报告记录验证过程和结果。对验证不合格开立文件更改申请表或不合格处理单以对其进行纠正。
5.7 HACCP的执行
a) 建立《关键控制点监视人员清单》规定每个监视对象的监视人员和评价监视结果的人员，这些人员负责关键控制点监视系统的执行。他们应接受相关的培训并理解其重要性。
b) 监视人员发现监视对象（关键参数）的单方向趋势逼近关键限值（或操作限值），在记录的同时，与其主管理沟通并采取《HACCP计划表》规定的措施，使用监视对象恢复正常。
c) 监视人员或其主管应立即将监视记录和采取措施的情况报告评价监视结果的人员。评价监视结果人员审核监视记录，进行分析和评价，并视实际情况采取进行一步的行动。
d) 当监视记录表明关键参数已经**出关键限值时，对该批次产品应作为潜在不安全产品，按《不合格品和潜在不安全品控制程序》处理。
e) 当监视记录不能确定关键参数**出关键限值是偶然因素时，应按《纠正和预防措施控制程序》要求处理，查明原因并防止再次发生。
5.7 HACCP计划的控制
a) 当HACCP计划的输入信息，包括危害分析、危害分析的预备步骤等信息发生变化时，应评审HACCP计划，以进行必要的修改。
控制措施的识别和评价
4.3.1 已经确定的食品安全危害通过适宜地选择和实施控制措施或其组合来控制，将预防、消除或减少危害的产生以满足规定的可接受水平。针对每一危害均应识别其相对应的控制措施，否则，应建立这样的控制措施。
4.3.2 应用逻辑方法对控制措施的有效性进行评审，以确定某一控制措施是否关键的控制措施。关键控制措施应满足如下准则：
a) 根据应用的强度，控制措施对已确定食品安全危害的效果是有效的；
b) 对该控制措施进行监视的可行的（具有及时监视以便立即采取纠正措施的能力）；
c) 相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置是处于后的，即在其后再无其他控制措施对其控制的危害进行有效控制；
d) 一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度将是中等风险以上（见4.2.3）。
4.3.3 通过评审，确定为关键控制措施的列入HACCP计划按《HACCP计划控制程序》的要求进行管理，其他的控制措施作为操作性前提方案按《前提方案控制程序》的要求进行管理。
4.3.4 对控制措施的评审过程和结果进行记录，绘制《控制措施识别和评价表》。
4.4 危害分析工作表形成：
危害分析的总结，包括已确定的危害、危害评价的结果、控制措施的识别和评价的结果，应由食品质量和安全小组编列入《危害分析工作表》（终）。
4.5 危害分析记录的控制
《危害分析工作表》是应按《文件控制程序》和《记录控制程序》的要求进行管理。
4.6 危害分析的验证和更新：
4.6.1 验证的目的：识别导致危害变化的需求，必要时进行危害分析更新，确保危害分析结果的持续适宜和有效。
4.6.2 验证的职责和方法：食品质量、安全小组评审如下方面的信息：
a) 通过沟通获得的信息；包括危害识别输入（见4.1.1）的变化；
b) 单项验证结果的评价结果；
c) 控制措施组合的确认结果；
d) 食品质量、安全管理体系更新的结果。
4.6.3 验证的频率：运行或变更后重新运行时和不**过六个月的时间间隔进行。进行。
4.6.4 验证记录：参加人员应填写验证签到表（会议签到表），编写危害分析验证报告记录验证过程和结果。对验证不合格开立文件更改申请表或不合格处理单以对其进行纠正。
4.2 危害的评价
4.2.1 危害评价的输入：通过危害识别产生的《危害分析工作表》（讨论稿）；
4.2.2 危害评价的输出：《危害分析工作表》，该清单明确有哪些由公司进行控制的危害，并记录了危害评价的过程。
4.2.3 危害评价应考虑的因素包括如下内容：
a） 危害的来源（如危害可能从“哪里”和“如何”引入到产品和/或其环境中）：
b） 危害发生的可能性（定性和/或定量的流行状况，例如发生频次和典型水平、的可能水平、和/或水平的统计分布）。评价危害发生的可能性时，应当考虑同一体系中该特定运作前后的环节、加工设备、加工服务、周边环境，以及食品链前后的关联。
c） 危害的性质（如增加、恶化和产生的能力）：
d） 危害可能产生的不利健康影响的严重程度（如大致的分类，象“严重”、“重大”、“轻微”和“可忽略”）。只有其严重程度可忽略的危害，才可不对其进行控制。
e) 除上述已经规定不需进行控制的危害外，都应列为由公司控制的危害。
4.2.4 食品安全小组组内进行危害评定所需的信息不充分时，可通过科学文献、数据库、公众*和专业咨询获得额外的信息。
4.2.5 危害评价准则和危害分级
按危害的可能性和危害的严重性评估，将危害分为四级，如下表：
危害的
风险评价 危害的可能性
频繁 可能 偶尔 很少 不可能
危害的严重性 灾难性 A
A A B B C
严重 B B C C
中度 B B C C D
轻微 C C C C D
可忽略 C C D D D
注：1）危害发生的概率（可能性）：频繁---经常发生，消费者持续暴露；经常---发生几次，消费者经常暴露；偶尔---将会发生或零星发生；很少---可能发生，很少发生在消费者身上；不可能---较少发生在消费者身上。
2）危害发生的后果（严重性）：灾难性---导致死亡；严重---导致严病或伤害；中度---导致轻微性疾病；可忽略—导致不适，但不会导致疾病或伤害。
3）危害的风险评价：按不同颜色分别表示较高风险（A），高风险（B），中等（C），低风险（D）。
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