食品危害的控制
食品经营者应该通过运用诸如HACCP的体系来控制食品危害。他们应该：
· 识别食品加工操作过程中对食品安全起关键作用的所有步骤；
· 对关键步骤实施有效的控制程序；
· 监测控制程序，确保它们持续有效；
· 定期或操作进行变更时，对控制程序进行评审。
这些体系应该运用于整个食物链，通过适当的产品加工和设计来控制产品保质期内食品卫生。
控制程序可以很简单，例如：检查存货周期校准装置，或正确使用冷藏展示柜。有时候，听取*的建议和具有相关文件记录的体系可能更好。这种食品安全体系的模型在HACCP体系和应用指南（附录）中有描述。
环境卫生
对周围环境潜在的污染源应加以考虑，尤其是初级食品加工，应避免在有潜在有害物的场所内进行，否则这些有害物会污染食品使其**出可接受的水平。
搬运、贮藏和运输生产者应各尽其责：
· 应将食品和食品配料与那些明显不适于人类食用的物质分开；
· 采用卫生的方法对下脚料进行处理；
· 在搬运、贮藏和运输期间，保护食品及食品配料使其免受害虫，或化学性的、物理性的或微生物性的污染或其它有害物质的污染。
还要注意通过采取适当的措施，包括对温度、湿度的控制和其他控制方法以尽可能合理、有效地防止食品变质和。
内部结构和设施
食品加工厂的内部结构应该采用耐用的材料建造，并易于维护和清洗，必要时可以对其进行消毒；为了保证食品的安全性和适应性，必要时还应满足以下条件：
· 根据其用途，墙壁表面、隔板和地面应采用不渗水、无毒的材料制造；
· 在符合操作要求的高度内，墙壁和隔板的表面是光滑的；
· 地面的结构应有利于排污和清洗的需要；
· 天花板和**部固定物的结构应有利于减少积尘，水珠的凝结和碎物的脱落；
· 窗户应易于清洗，其结构应有利于减少积尘，必要时还应安装可拆卸、可清洗的防虫纱窗。
· 门的表面应当光滑、无吸附性，并易于清洗，必要时可以进行消毒处理；
· 直接与食品接触的工作表面，其卫生条件应符合要求，易于清洗、维护和消毒。它们应该采用光滑的、不易吸水的材料制成，对食品无毒害作用，可以用正常的操作方法进行清洗和消毒。
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